참기름과 올리브, 올리브유와 참기름

이대원

에코월드 대표, 역사·문화 여행전문가

올리브나무는 신이 내린 선물이다.

올리브나무를 처음 보게 된 한국인이 감람나무와 비슷하게 생겼다고 해서 한국에선 곧잘 감람나무로 소개되기도 하지만, 올리브나무는 그저 올리브나무이다.

우리나라에는 기후대와 식물 섭생군이 맞지 않아 키우기 어렵다.

올리브나무는 그 열매에서 취하게 되는 기름으로 더욱 유명하다.

기름을 취하는 대부분의 종류들은 그 씨앗에서 얻게 되지만, 올리브는 그 열매에서 기름을 얻게 된다. 수확 철에 올리브 나무 사이를 걷게 되면 옷에 온통 기름이 묻게 된다. 허나 빨래만 하면 아무 걱정 없이 다 빠져 나간다.

가스와 같이 그을음이 없이 완전연소에 가깝게 타다보니, 로마와 터키의 지하 생활공간으로 시작되어 지금은 초기 기독교인들의 묘지인 카타콤베에 등잔불로 사용이 되었고, 제아무리 솜씨 좋은 주방장도 올리브유를 주지 않으면 단 하나의 음식도 만들 수 없을 정도로 유럽의 식탁에선 식재료로 중요하다.

엑스트라 버진이라 해서 처음 짜게 되는 올리브유를 뜻하고, 야채 살라드에 직접 뿌리고 발사믹과 함께 약간의 소금을 넣어 먹게 된다. 열을 가하게 되면 콜레스테롤로 변하게 되어 건강에 좋지 않다. 열을 가하지 않아야 최고의 맛을 보여준다. 올리브유는 자신의 맛과 향을 낮추고 야채의 독특한 향과 맛을 전하는데 일조한다.

올리브나무는 크기가 크지 않다. 물론 관상용으로 키를 키우자고 들면 3,4미터 높이 올라가는 것도 있긴 하나, 키를 키우지 않는 이유는 수확을 하기가 용이하게 하기 위해서이다.

올리브열매를 기계화해서 수확하기는 아직까지 가능치 않다. 열매가 대추만하고 우리 김장을 담그듯 일정기간 쓴물을 빼고 이런저런 처리를 해야 하는 수고를 필요로 한다.

수확철에는 올리브나무 밭에 촘촘한 그물을 바닥에 깔고 나무막대기로 가지를 훑으며 자연스럽게 떨어지는 올리브열매를 수확하게 된다. 대략 70%정도만 수확한다. 막대기를 이용해 억지로 떨어내려고 하지는 않는다.

일조량이 많은 스페인 남쪽에서부터 수확이 되다보니 10월부터는 북아프리카에서 들어오는 선박에 대해 정밀 조사를 하진 않는다. 묵시적으로 저가의 노동력을 수입하는 방법으로 알제리, 모로코, 튀니지쪽 사람들의 진출을 막지 않는다. 그 노동력이 남에서부터 스페인 북쪽으로 약 2개월간의 수확 철 노동력을 제공하게 된다. 그들은 1년 벌이를 2달 동안 해서 좋고, 여타 유럽인들 또한 득이 많은 장사를 하게 된다. 그 이후 불법 노동자들의 행방을 스페인 정부에서 묵과하고 있다. 다름 아니라 그들은 스페인 땅에 있지 않고, 그들과 같은 말을 사용하고 있는 프랑스로 이주하게 된다. 북아프리카 대부분은 프랑스 식민지였기 때문에, 그들은 돌아가 봐야 답이 나오지 않는 그들의 땅보다 3D 업종만이 그들의 일자리라는걸 알면서도 유럽대륙에 남기를 희망한다. 그래서 프랑스를 여행할 때 특히나 대도시에 까만 피부의 친구들을 많이 볼 수 있게 된다. 요즘엔 국내에서도 쉽게 올리브유를 접할 수 있긴 하지만, 하나의 문화로서 올리브유를 이해하는 것도 좋을 듯싶다.

유럽의 물은 석회성분이 많아, 나이가 먹으면서 다리가 코끼리처럼 붙는 현상이 쉽게 나타난다. 그것을 몇 천 년 극복하며 유럽대륙에 사람이 살게 된 것 또한 다름 아닌, 올리브기름이다 석회성분을 체내에서 씻어내 주는 역할을 올리브기름이 많이 해 준다는 연구결과가 있다. 신은 공평하게 석회성분의 물과 올리브를 함께 주셨다. 그래서 우리에겐 금수강산을 주셨기에 올리브를 주지 않으셨는지도 모른다.

여기서 잠깐 민족 고유의 참기름을 잊어서는 안 된다. 우리 음식에는 그저 참기름이 최고이다. 올리브기름이 좋다하나 우리 토종 참기름을 배반하고서야 감칠맛이 나질 않는다는 것과 음식에는 궁합이 있음을 강조한다.

독일 쪽에서 체코로 넘나드는 거의 모든 지역에서 5월쯤에 장관의 관경이 펼쳐진다.

다름 아닌, 유채꽃밭을 넓어도 너무 넓은 지역에 경작하는 것을 보게 된다. 유채씨기름은 식용으로 사용하기 위해서라기보다, 더 값있게 판매할 수 있는 것이 바로 정밀기계나 항공기 혹은 선박의 베어링에 들어가는 혹은 유압으로 사용되는 특수기계들의 실린더에 유채씨 기름이 사용된다. 식용과는 비교도 될 수 없을 만큼의 좋은 값을 받는다고 한다.

그래서 땅 값과 인건비가 비교적 헐한 체코를 독일인들이 이용해서 경작을 하게 된다.

그리고 5월에는 유채를 경작하고 수확한 그 땅에 해바라기를 심는다. 5월부터 8월까지는 유채꽃과 해바라기를 동유럽 쪽에서 많이 보게 된다.

물론 꽃의 도시 피렌체도 빼놓을 수 없지만, 그 면적에서 동유럽을 따라 갈수가 없다.