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밥맛 좋은 집 - 청주 비하동 '흙에서'

밥맛 좋은 집 - 24. 청주 비하동 '흙에서' [충북일보] 갓 지은 밥이 맛있다는 것은 누구나 알고 있다. 게다가 도정한지 얼마 지나지 않은 쌀이라면 말할 것도 없다. 하지만 방앗간이 아닌 이상 금방 도정한 쌀을 접하는 일은 쉽지 않다. '흙에서'는 대부분의 가게에서 포기한 갓 도정한 쌀로 지은 밥맛을 구현하고 있다. 청주 비하동에 위치한 '흙에서'에 가면 여느 밥집과 다른 풍경들이 눈길을 사로잡는다. 가게에 들어서면 훤히 보이는 개방된 주방은 정돈된 식기들과 깔끔한 모습으로 손님들을 맞이한다. 주방 앞에 세워진 낯선 기계는 '흙에서'의 작은 방앗간이다. 유명철 대표는 수확하자마자 냉장 보관됐던 나락을 현미 상태로 가게에 들여온다. 그날 사용할 양의 쌀은 시간대별로 나눠 기계에서 바로 도정한다. 현미를 40~50%만 깎아내 쌀눈이 그대로 붙어있는 쌀을 이용해 1인용 솥에 밥을 짓는다. 대부분의 손님들은 상에 오른 밥뚜껑을 열자마다 감탄을 내뱉는다. 노르스름하고 윤기가 도는 밥은 구수하면서 찰진 단맛을 자랑한다. '명품쌀밥'이라 일컬을 정도로 유 대표의 자신감이 담긴 밥은 맛과 영양을 동시에 잡은 '흙에서'의 효자메뉴다. 전통 한식으로 구성된 10여 가지의 반찬들이 채워진 식사는 손님들의 자리에서 '상채로' 받아볼 수 있다. 상차림을 받는 것도 일종의 이벤트다. 쉽게 보기 어려운 낯선 장면에 손님들이 눈을 떼지 못한다. 주방에서 상차림까지 완성된 한상은 손님들의 테이블에 끼워 넣어진다. 직원과 손님 모두의 편의와 효율성을 고려한 시스템이다. 어릴 적 기억 속에 아련하게 남은 어머니의 손맛을 따라 12년 전 요식업계로 발을 디딘 유 대표다. 일식, 중식 등 다양한 분야를 공부하면서 요식업계의 쓴맛과 매운맛을 고루 봤다. 사업과 별개로 요리 실력은 일취월장했다. 전국을 돌아다니며 배운 요리는 저마다의 경험으로 유 대표를 단련시켰다. 요리에 대한 자신감이 생길수록 끌리는 분야는 한식이었다. 처음에는 '장맛'의 매력에 빠져 한식을 자세히 들여다보기 시작했다. '장'으로 만들어 낼 수 있는 반찬의 종류는 끝도 없었다. 맛있는 반찬을 접할수록 간절해지는 건 맛있는 밥이었다. 아무리 맛있는 반찬도 밥이 받쳐주지 못하면 그 맛이 신통치 않았다. 전통 한식을 좇을수록 찰진 밥과 함께 했을 때 그 맛이 배가됐다. 건강하고 맛있는 밥에 대한 연구를 계속했다. 된장찌개 하나와 밥 한 그릇만으로도 만족을 느낄 때쯤 '흙에서'를 열었다. 흙에서 난 쌀과 제철채소를 기본으로 삼아 '흙에서'다. 상에 올라오는 식사는 밥과의 조화를 최우선으로 한 전통 한식이다. 한식의 맛을 오롯이 전달하기 위해 소스조차 한식을 벗어나는 기교를 부리지 않았다. 가자미, 옥돔, 고등어 등 굽거나 조려 내는 생선도 원물을 구입해 유 대표가 직접 손질한다. 껍질을 벗겨 반건조 시키거나 염장을 하는 등 각 재료에 따라 어울리는 방법으로 조리하기 위해서다. 요리를 시작한 계기가 어머니의 맛이었기에 일찍 돌아가신 어머니의 맛을 기억으로 더듬어 재현해나간다는 유 대표다. 그 맛을 그대로 내려면 아직도 멀었다고 겸손하게 말하는 그의 말이 앞으로의 '흙에서'를 기대하게 만든다. / 김희란기자 khrl1004@nate.com
- 김희란 (2017.10.24 17:39)
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밥맛 좋은 집 - 청주 비하동 '흙에서'
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청주상공회의소, 청원생명축제 입장권 3천매 기탁

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