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미친(味親) 사람들 - 청주 비하동 '대도'

[충북일보=청주] 청주 흥덕구 2순환로를 지나다보면 커다란 간판 사이에 화려한 조경이 눈에 띄는 기다란 건물이 있다. 지난 20년간 하루도 쉬지 않고 손님을 맞이해 온 소고기, 돼지고기 전문점 '대도'다. 20여 년 전 박봉순 대표는 청주에 없던 대규모 갈빗집을 만들고 싶었다. 반대하시던 부모님을 설득해 아버지의 땅에 움막을 짓고 생활하며 건물을 올렸다. 서울에서 주방과 홀을 책임질 전문가들을 모셔왔다. 일부는 청주에서 수소문했다. 상호는 부모님을 위한 일종의 헌정이다. 평생을 의류 유통업에 종사하셨던 부모님의 상호를 버리기 아까워 '대도'라는 이름을 그대로 가져왔다. 비하동이 지금보다 훨씬 외곽이었던 당시 시작은 쉽지 않았다. 청주 곳곳은 물론 조치원까지 홍보를 다니고 차량을 이용해 손님의 이동을 지원했다. 정직을 무기로 소박하지만 변함없는 서비스를 제공했다. 특히 단체 손님들에게는 흔치 않은 가게 규모가 커다란 장점이었다. 호황도 잠시, 환경적인 이슈가 연이어 터졌다. 가장 먼저 줄여야 했던 건 인건비다. 함께 하던 직원들을 조금씩 내보내고 가족들이 식당 일에 뛰어들었다. 사랑하던 가족들이 고생하는 것도, 식당 운영에 관한 이견으로 부딪히는 것도 힘들었다. 사업을 시작하고 유일하게 후회를 생각한 기간이었다. 일 때문에 힘들다가도 집에 들어가면 쉼이었던 일상은 하루를 꼬박 힘들게 만들었다. 그런 과정을 견뎌낸 뒤 가족은 더 견고해졌고 환경적 이슈는 시간이 지나면서 사람들에게 잊혀졌다. 소고기를 취급하는 식당이 많아지면서 박 대표가 꾀한 것은 메뉴의 다변화다. 돼지고기, 생고기, 갈비탕, 청국장 등 손님들의 선택의 폭을 넓혔다. 그의 요리실력도 나날이 좋아졌다. 새로운 메뉴에 대한 연구도 멈추지 않았다. 특히 지난해부터 시작한 전통돼지갈비는 수천 번의 시도 끝에 탄생한 효자메뉴다. 양념갈비를 손님상에 올리면 제대로 먹는 부분보다 태워서 못 먹거나 덜 익혀 먹는 경우가 많았다. 그렇다고 석갈비 형태로 다 구워서 내자니 금세 식어 뻣뻣해졌다. 그래서 고안한 것이 지금의 전통돼지갈비다. 적당히 초벌한 고기에 양념육수를 부어 상에 올리면 손님의 기호대로 익혀가며 먹을 수 있다. 지난해 출시한 이 메뉴는 남녀노소의 입맛을 사로잡았다. 어머니의 건강을 고려해 지난해 가을부터 비로소 일요일 휴무를 시작했다는 박 대표는 "20년을 일 하면서 느낀 건 식당은 아무나 하는 게 아니라는 사실"이라며 "할수록 어려운 게 바로 장사"라고 말했다. 그러면서도 "큰 아들의 꿈이 쉐프"라며 "먼 훗날엔 대도에서 다른 요리를 대접하게 될지도 모르겠다"고 뿌듯한 미소를 감추지 않았다. ◇블로거들의 한줄평 블로거 오은주-돼지갈비를 돌 위에서 지글지글 끓이며 먹으니 양념도 잘 배고 부드럽다. 독특한 식감이 정말 좋다. 블로거 신승호-전통돼지갈비는 청주에서 처음 보는 형태로 조리해 갈비와 불고기의 장점만 가진 색다른 맛이다. 정성이 담긴 기본 찬들도 집밥을 먹는 듯 맛깔스럽다. 블로거 강미성-입구부터 남다른 조경을 방 안에서 바라보며 먹을 수 있어 좋다. 큰길가에 있는데도 아늑한 시골에 와서 식사하는 기분. 블로거 최은경-초벌이 된 고기가 익으면서 양념이 배어들어 점점 더 맛이 좋아진다. 다 졸아든 양념에는 밥을 볶아도 맛있을 것 같다. / 김희란기자 khrl1004@nate.com
- 김희란 (2017.04.30 15:40)
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미친(味親) 사람들 - 청주 비하동 '대도'
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