복어, 안전하게 먹으려면

조성순

서원구 환경위생과 위생지도팀

중국에서는 복어를 천하 일미로 여겨 왔으며 재미있는 일화가 많이 남아 있다. 북송시대의 시인 소동파는 복어 맛을 가리켜 '사람이 한 번 죽는 것과 맞먹는 맛'이라 극찬했다. 양주 지방관으로 있을 때는 복어철이 되면 이를 찾아다니며 먹느라고 정사를 게을리했다고 한다.

또 복어의 제일 맛있는 부분을 '서시유(西施乳)' 라고 하는데 수컷에 들어 있는 흰색의 이리를 말한다. 이는 중국의 절세미인 서시에 비유해 복어 이리를 '서시의 젖'이라 극찬한 것이다.

우리나라에서는 참복을 최고로 치지만 중국은 양쯔강이 명산지인 황복이, 일본에서는 자주복이 인기가 있다. 복어는 가까이는 동남아시아 지역의 사람들과, 멀리는 이집트인들도 즐겨 먹는다. 이렇게 세계의 별미라 일컬어지는 복어가 봄에서 여름에 이르는 산란기에는 독이 잔뜩 올라 있다. 복어는 몸놀림이 민첩하지 못해 쫓아오는 포식자를 따돌리기 어려워 위협을 느끼게 되면 물을 빨아들여 몸을 서너 배까지 부풀려 포식자를 위협한다. 대개 복어를 쫓던 포식자는 돌변한 기세에 주춤할 수밖에 없다. 만약 이러한 경고에도 불구하고 이들을 잡아먹으면 복어는 껍질과 고기, 내장 등에 포함된 테트로도톡신(Tetrodotoxin)이라는 맹독 성분으로 포식자에게 치명상을 입힌다. 테트로도톡신은 주로 난소나 간에 있지만, 종에 따라 위와 장, 껍질,

정소에 맹독 성분이 있는 것도 있다. 복어의 테트로도톡신은 색깔(無色), 냄새(無臭), 맛(無味) 등으로는 구분할 수 없으며 소금에 절이거나, 건조, 가열조리 하여도 파괴되지 않고 산란기(봄~여름)에 가장 많이 생성되며 그 특성이 청산가리의 약 10배 이상으로 매우 강하고 동물성 자연독 중 독성이 가장 강력해서 0.5㎎만 먹어도 목숨을 잃을 수 있으며 독이 강한 시기에는 한 마리가 가진 독으로 30명 이상의 목숨을 빼앗을 수 있다 하니 각별한 주의가 필요하다.

복어요리의 대표로는 국물 맛이 시원하고 담백한 복어지리가 있다. 복어지리에 미나리를 넣으면 미나리의 향이 식욕을 돋우고 숙취해소에도 도움을 준다. 또 얇게 저며서 국화꽃 모양으로 펼쳐서 돌려 담은 복어회는 회중에서 으뜸으로 치고 꼬들꼬들한 껍질을 데쳐서 초맛을 내어 무치고 지느러미를 구워서 청주에 넣어 마시는 '히레자게(기주)도 진미이다. 이밖에도 복어찜, 복튀김, 복불고기, 복어매운탕 등 매우 많은 요리가 있다. 우 복어의 영양 성분을 살펴보면 단백질 20%, 지방 0.1%, 무기질 1.2%, 비타민 등으로 구성돼 있다. 고단백질에 저지방이므로 스태미나 증진과 다이어트를 하는 사람들에게 좋다고 한다.

복어는 반드시 복어조리 자격증을 갖춘 전문가가 조리한 것만 먹어야 하는데 난소와 알, 간, 내장, 껍질 등 독성이 있는 부위를 완전에 제거하고 물로 깨끗이 씻어내야 한다.

우리나라에서는 전 세계 120여종의 복중에서도 참복으로 통하는 검복, 까치복, 자주복, 흰밀복 등이 식용으로 이용되는데 전문가가 아니면 식용이 아닌 맹독성 복어를 구별하기 어려울 뿐만 아니라 식용이 가능한 복어의 경우에도 보통 가정집에서 조리해 먹을 경우 매우 위험하다.

복어의 중독증상은 처음에는 두통, 복통, 구토 등 식중독 증상과 입술, 혀 등 안면부위의 마비증상이 나타나다가 심한 경우 팔, 다리 근육마비, 호흡곤란 등을 초래하게 된다. 이런 증상은 30분 이내에 시작되어 한 시간 반에서 8시간만에 치사율이 40~80%에 이른다. 만약 복어를 먹고 중독되면 급성으로 나타나므로 조금이라도 이상증세가 나타나면 즉시 가까운 병원에 가서 응급처치를 받아야 한다.

올해에는 시민, 외식업소, 식품위생부서 모두가 합심해 선진음식문화정착과 식중독발생예방으로 식품사고가 한 건도 없는 안전한 한 해가 되었으면 하는 바람이다.