기능성 건조 오디, 언제나 즐겨먹자

홍윤표

농촌진흥청 인삼특작부 농학박사

오디는 우리나라에 10여년 전부터 단지화되어 재배되기 시작하여 불과 몇 년 사이에 부안과 상주지방을 중심으로 160여 ha에 200여 톤을 수확하여 100억 여원의 소득을 올리고 있는 유망 약용 소과수로 그 기반을 다진 상태이다.

오디는 뽕나무 열매로 5~6월에 수확을 한다. 까만색 열매 속에는 주성분으로 항산화색소인 안토시아닌이 다량 들어있는데, 포도의 23배, 흑미의 4배 정도나 들어있어 기능성 열매라고 할 수 있다. 또한 피로회복에 좋은 비타민 C가 사과의 14배나 함유되어 있어서 식품으로서는 거의 완벽에 가깝다고 할 수 있다.

이렇게 기능성을 많이 함유하고 있는 오디가 수확 후 단 하루도 못버티고 물러져서 맛좋은 신선오디를 즐겨먹기 힘들 단점을 가지고 있었다.

이유는 오디 과피의 구조적인 특성 때문이라는 것을 필자가 밝혀내었는데, 일반적으로 베리류(산딸기, 복분자, 오디 등)는 과피에 왁스층이 발달해서 숨을 쉬는 숨구멍인 과점이 막혀있거나 거의 없다. 그러나 오디는 과피에 존재하는 과점이 복분자나 산딸기와 달리 상당히 많고 숨구멍이 열리고 닫히는 정도가 활발하다. 따라서 수확 후 숨쉬는 속도가 빠르고, 대사 생리도 활성이 좋아서 하루만에 쉽게 물러지는 특성을 갖게 되는 것이다.

이러한 생리대사를 갖고 있기에 오디를 연중으로 먹는 것은 거의 불가능한 일이었다. 그러나 농진청 인삼특작이용팀에서는 오디 건조시 적정 온도와 시간, 식감이 가장 좋은 수분함량 비율을 밝혀내 기능성 건조오디를 개발해 특허 출원 및 등록을 완료했으며 관련업체에 기술이전이 되어 2013년도 부터는 소비자가 직접 건조오디를 맛볼 수 있게 되었다.

일반적으로 생오디는 수분함량이 96% 정도이고 오디 건조는 일반적인열풍 건조기를 이용하여 건조하게 되면 온도와 시간에 따라서 수분함량이 10~50% 정도로 유지가 된다. 그리고 45~55℃에서 54~86시간 오디를 건조하면 수분함량이 생오디의 1/2 이하 수준인 40~45%로 떨어지는데, 이 비율이 전문가들이 관능평가를 한 결과 식감이 가장 좋은 건조오디의 물성임으로 나타났다. 이 물성에 따라 건조오디를 간식용, 샐러드용으로 구분할 수 있다. 간식용은 55℃에서 건조시 수분함량이 40.8%인 것이 가장 적합한데, 이는 비교적 고온에서 건조하여 오디의 수분 함량이 상대적으로 적어서 식감이 우수하였으며, 샐러드용은 간식용보다 낮은 온도인 50℃에서 건조시 수분함량이 간식용 보다 높은 43.7%로 다른 채소와 섞여 있을 때 식감이 가장 좋은 것으로 나타났다. 이렇게 건조된 오디의 보관은 통기성이 양호한 기능성 필름에 밀봉하여 저장을 하면 상온에서는 6개월, 저온(0℃)에서는 1년 동안 변질되지 않고 상품성 있는 건조 오디를 맛볼 수 있다.

오디의 새로운 수요 창출이 절실한 시점에서 이번 기능성 건조오디의 개발은 그동안 생과유통이 제대로 되지 않아 오디 소비의 어려움이 많았는데 이를 극복해 다양한 식품 재료로 활발한 활용이 기대되고 침체되어 있는 오디 산업에 새로운 활력을 불어 넣을 것으로 전망된다.