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- 웹출고시간2007.10.03 22:59:25
- 최종수정2013.08.04 00:44:01
청국장 종류도 재래식 청국장과 생청국장(낫도)이 있는데, 재래식 청국장은 자연 상태에서 발효하므로 공기 중에 있는 잡균이 들어갈 수 있으나, 생청국장은 낫도균만을 사용하여 위생적으로 발효한다.
그러므로 재래식 청국장은 끓어서 먹어야 하고, 생청국장은 끓이지 않고 그대로 먹는다.
생청국장도 콩의 종류에 따라 백태(일반 콩) 와 쥐눈이 콩(약콩)으로 만든 것이 있고, 일반 재배한 콩과 유기농 콩으로 만든 생청국장이 있다.
생청국장(낫도)도 뜰 때 실이 쉽게 끊어지면 발효가 덜 된 것이고, 실타래처럼 하얗고 가느다란 글루타민산(아미노산의 일종)의 실(진)이 끈기가 강할수록 좋은 품질의 생청국장으로서, 최상의 생청국장(낫도)은 무려 1~2m까지 끊이지 않고 늘어지기도 한다.
청국장은 끊여서 먹으면 청국장의 중요한 성분인 효소와 균주가 파괴될 수 있으므로, 끊이지 않고 생으로 먹는 생청국장(낫도)이 더 좋다.
청국장 가루도 여러 종류가 있는데 재래식 청국장가루와 생청국장 가루, 일반 콩과 쥐눈이 콩으로 만든 제품 등이 있다.
좋은 청국장 가루는 쥐눈이 콩(약콩)을 잡균이 들어가지 않도록 무균실에서 잘 발효시켜 만든 생청국장을 동결건조 시켜서 분말(가루)로 만든 것이다.
무균실에서 잘 발효가 된 생청국장을 가루로 만들기 위해서는 건조시킨 후 가루로 만들어야 하는데 자연건조를 하면 잡균이 들어갈 수 있고, 열풍 건조를 하면 효소와 균주가 파괴돼 영하 40도에서 급속 동결하면 잡균이 들어가지 않고 균주와 효소가 파괴되지 않은 품질 좋은 생청국장 가루가 된다.
잡균이 들어간 재래식 청국장이나 청국장가루를 끓이지 않고 먹으면 오히려 해로울 수 있으므로 청국장을 먹을 때에는 재래식 청국장인지 위생적으로 발효한 생청국장 가루인지를 확인하고 먹어야 한다.
/ 김희숙 <청주시 용암동>
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